Куттерование в сфере производства колбас
Что собой представляет куттерование? Речь идет про процесс максимально тонкого измельчения мясной продукции. Нельзя не сказать, что продолжительность процедуры куттерования будет существенно влиять на то, какое количество фарша планируется получить на выходе.
В среднем, куттер вакуумный работает не более 5-13 минут в зависимости от индивидуальных конструктивных возможностей, скорости вращения их и формы ножей. Также потребуется отметить, что прибор способен не только обеспечивать необходимую степень измельчение мясного продукта – речь также идет про связывание с добавляемым льдом. Безусловно, сам процесс определяется также и качеством итоговой продукции, которую вы планируете получить.
Как выбрать подходящую машину? Исходить в выборе нужно, прежде всего, обращая большое внимание на параметры вакуумного куттера. Первое – чаша, ее емкость. (От тридцати до 750 литров для самых больших производственных агрегатов).
Второе – наличие варочного или же вакуумного оборудования. Количество ножей и скоростей также будет влиять на выбор конечного изделия. Большинство современных цехов, специализирующихся на производстве колбасы, используют не только инъектор для мяса, но также и открытые куттеры, лишенные вакуумных систем.
Использование вакуумного куттера более предпочтительно – при измельчении такой продукции получается куда более высококачественное сырье. Причина? В условиях вакуума не происходит феномена аэрации фарша – таким образом, улучшается его окрас консистенция. Готовая продукция получается более высокого качества, в ней сокращен размер и число микропор.
Степень измельчение волокон также увеличивается – это благоприятно отражается на водосвязывающей способности фарша, к увеличению плотности колбасы. Окислительные процессы затормаживаются.
Используя вакуумный куттер, можно добиться куда более быстрого покраснения мяса – добавление всевозможных добавок в готовую продукцию можно свести на нет. Окисление, как уже говорилось прежде, минимальное – колбаса сохраняется на более долгий срок, вкус более интенсивный, колбасный срез, при этом, не утратит своего стабильного красного цвета.
При производстве паштетов и ливерной колбасы вакуумные куттеры дают возможность совмещать процессы измельчения сырья и варки. Агрегат также можно оснастить дополнительным устройством, чтобы максимально быстро охлаждать фарш просто в чаше куттера.